Die roten Linsen abspülen und mindestens 4 Stunden oder ganz einfach über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Das Wasser abgießen und die Linsen mit frischem Wasser aufgießen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer zu einem geschmeidigen, leicht dickflüssigen Teig mixen.

Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.

Für jeden Pfannkuchen etwa eine große Suppenkelle voll Teig in die heiße Pfanne geben.

Den Teig durch leichtes Schwenken gut verteilen und von jeder Seite 3-5 min ausbacken.

Während die Pfannkuchen brutzeln könnt ihr die restlichen Schritte vorbereiten ...

Spinat waschen und leicht trocken schütteln.

Minigurken in Scheiben schneiden.

Die Himbeeren in kleine Stückchen zerreißen.

Avocados halbieren, vom Kern und der Haut befreien und in Scheiben schneiden.

Ein paar Blätter Minze zur Deko beiseite legen und den Rest der Minze fein hacken.

Limette auspressen.

Für die Soße den Sojajoghurt mit dem Limettensaft und frisch gehackter Minze gut vermischen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.

Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit der Soße bestreichen und mit dem Gemüse und den Himbeerstückchen belegen.

Die Pfannkuchen zuklappen und mit etwas Minze und Himbeeren dekorieren.

Je nach Geschmack heiß oder kalt genießen.